Edible Coating

Kali ini saya repost kembali tugas kuliah saya yaitu tentang Edible coating..Silahkan yang mau cari ilmu..dan mohon saran kritik jika ada yang salah...

            Edible coating merupakan suatu lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk untuk melapisi makanan (coating) atau diletakkan di antara komponen makanan yang berfungsi sebagai penghalang terhadap perpindahan massa (kelembaban, oksigen, cahaya, lipid, zat terlarut), sebagai pembawa aditif, untuk meningkatkan penanganan suatu makanan dan merupakan barrier terhadap uap air dan pertukaran gas O₂ dan CO₂ (Bourtoom 2008). Edible coating juga dapat mencegah kerusakan bahan akibat penanganan mekanik, membantu mempertahankan integritas structural dan mencegah hilangnya senyawa-senyawa volatile, dan sebagai carrier zat aditif seperti zat antimikrobial dan antioksidan pada bahan (Kester dan Fennema 1988).

            Edible coating dapat melindungi produk segar dan dapat juga memberikan efek yang sama dengan modified atmosphere storage dengan menyesuaikan komposisi gas internal. Keberhasilan edible coating untuk buah tergantung pada pemilihan film atau coating yang memberikan komposisi gas internal yang dikehendaki sesuai untuk produk tertentu (Park 2002). Komponen edible coating terdiri dari tiga kategori yaitu hidrokoloid, lipid dan kombinasinya. Hidrokoloid terdiri atas protein, turunan selulosa, alginat, pektin, tepung (starch) dan polisakarida lainnya, sedangkan lipid terdiri dari lilin (waxs), asilgliserol dan asam lemak (Krochta dan Mulder-Johnston 1997).

            Contoh bahan-bahan edible coating untuk melapisi buah, seperti selulosa, kasein, zein, protein kedelai dan kitosan. Bahan-bahan ini dipilih karena memiliki karakteristik berupa tidak berbau, tidak berasa dan transparan. Hanya saja tidak mudah untuk mengukur sifat permeasi gas pada coating setelah diaplikasikan pada buah (Park 2002). Hidrokoloid yang digunakan untuk edible coating dapat dibedakan berdasarkan komposisi, berat molekul dan solubilitas air. Berdasarkan komposisi hidrokoloid dibagi menjadi karbohidrat dan protein. Karbohidrat terdiri dari tepung (starch), gum tumbuhan (alginat, pektin dan gum arab) dan modifikasi kimia tepung. Hidrokoloid protein terdiri dari gelatin, kasein, protein kedelai, whey protein, wheat gluten dan zein. Komponen plasticizer yang ditambahkan ke dalam edible coating berfungsi untuk mengatasi sifat rapuh lapisan coating yang disebabkan oleh kekuatan intermolekuler ekstensif. Plasticizer mengurangi kekuatan ini dan meningkatkan mobilitas dari rantai polimer, sehingga fleksibilitas dan ekstensibilitas lapisan coatings meningkat (Banker 1966).

            Edible coatings telah banyak digunakan untuk produk pangan seperti buah-buahan, sayuran, produk daging, unggas maupun seafood. Pada buah-buahan seperti apel (Wong et al. 1994) dan strawberry (Ghaout et al. 1991). Sayuran seperti tomat (Park et al. 1994), demikian juga pada udang beku, sosis dan ikan.

            Kitosan merupakan salah satu jenis polisakarida turunan kitin mempunyai sifat dapat membentuk film yang kuat, elastis, fleksibel dan sulit dirobek sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengemas (Butler et al. 1996). Jenis kemasan yang banyak dibuat dari kitosan adalah jenis edible film atau coating. Sifatnya yang edible (dapat dimakan) merupakan keunggulan kitosan sehingga dapat digolongkan ke dalam bahan kemasan yang ramah lingkungan. Sifat lain dari kitosan sebagai bahan edible coating adalah kitosan merupakan barrier yang baik bagi gas dan uap air karena struktur matriksnya. Sifat barrier kitosan ini lebih baik dari pada polimer berbasis makhluk hidup (biobased polymer) lainnya. Kitosan juga mempunyai sifat antimikrobial dan biodegradable (Steinbüchel dan Rhee 2005 dalam Bourtoom 2008). Menurut Alamsyah (2006) dalam Suptijah et al. (2008) menyatakan bahwa penggunaan kitosan sebagai bahan pengawet dan edible coating yang efektif untuk mencegah kerusakan kualitas dan memperpanjang umur simpan produk pangan sangatlah potensial.

Daftar Pustaka

Banker GS. 1966. Film coating, theory and practice. Journal Pharmaceutical Science 55: 81-85.

Bourtoom T. 2008. Edible films and coatings: characteristics and properties. International Food Research Journal 15(3): 237-248.

Butler BL, Vernago PJ, Testin RF, Bunn JM, Wiles JL. 1996. Mechanical and barier properties of edible chitosan films as affected by composition and storage. Journal of Food Science Vol 61(5): 953-955.

Krochta JM, Mulder-Johnston CD. 1997. Edible and biodegradable polymer films: challenges and opportunities. Food Technology 51(2): 61-74.

Kester JJ, Fennema OR. 1988. Edible films and coatings. A review. Food Technology 42:47-59.

Park HJ. 2002. Edible coatings for fruits dalam Fruit and vegetable processing, Improving quality, ed. Wim Jongen, CRC Press, Boca Raton

Suptijah P, Gushagia Y, Sukarsa DR . 2008. Kajian efek daya hambat kitosan terhadap kemunduran mutu fillet ikan patin (Pangasius hypopthalmus) pada penyimpanan suhu ruang. Buletin Teknologi Hasil Perikanan Vol. XI (2): 89-101.

Ghaout, AE, Arul J, Ponnampalam R, Boulet M. 1991. Chitosan coating effect on storability and quality of fresh strawberries. Journal Food Science Vol. 56 (6): 1618-1631.

Wong DWS, Tillin SJ, Hudson JS, Pavlath AE. 1994. Gas exchange in cut apples with bilayer coatings. Journal Agriculture Food Chemistry. Vol. 42 (10): 2278-2285.

Park HJ, Chinnan MS, Shewfelt RL. 1994. Edible coating effect on storage life and quality of tomatoes. Journal Food Science Vol. 56 (2):  568-570.