sedikit mencoba meringkas atas apa yang telah saya pelajari dari sebuah mata kuliah yang wajib diambil dan salah satu judul bab dari mata kuliah tersebut adalah umur simpan produk, teknik kemasan dan labelisasi. Semoga bermanfaat!!!
# PENGEMASAN
Salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan maupun non pangan
# TUJUAN
- Mengawetkan produk yang dikemas
- Penunjang bagi transportasi, distribusi,
- Persaingan dalam pemasaran
# FAKTOR UTAMA YANG MEMPENGARUHI DAYA AWET
- Sifat alamiah bahan pangan
- Kondisi atmosfer (air dan kelembaban)
- Ketahanan bahan pengemas terhadap air, gas, atmosfer dan bau
# BAHAN KEMASAN
- Logam
- Kayu
- Gelas
- Kertas
- Papan kertas bglombang
- Plastik
- Film
- Foil
Merupakan bahan pengemas dari logam; lembaran alumunium padat dan tipis dengan ketebalan 0,15mm; bersifat hermetic (tahan uap air); fleksibel; tidak tembus cahaya
FOR : roti, makanan hidroskopis, jam, selai, saus
# UMUR SIMPAN
Waktu antara saat produk dibuat lalu dikemas hingga diterima oleh konsumen masih dalam keadaan baik
# PENENTUAN UMUR SIMPAN
- Mengamati perubahan yang tidak dapat diterima konsumen lagi selama penyimpanan
- Mengamati produk di selang waktu tertentu
# FAKTOR YANG MEMPENGARUHI DAYA SIMPAN
- Kondisi makanan
- Kondisi lingkungan
- Kondisi penyimpanan
- Kondisi distribusi
# INFORMASI TANGGAL
- Pack date
Tanggal saat produk dibuat
- Display date
Pada saat produk diletakkan di toko
- Pull date/sell by date
Tanggal terakhir yang dianjurkan ke konsumen untuk membeli produk atau mengkonsumsinya
- Best if used by date
Waktu maksimal produk masih punya kualitas ↑
- Use by date/expiration date
Tanggal produk sudah tidak bisa diterima konsumen lagi
# METODE AKSELERASI
Metode yang mempergunakan kondisi penyimpanan diluar kondisi normal sehingga produk dapat lebih cepat rusak dan proses penentuan umur simpan dapat ditentukan
# SUHU
- berpengaruh terhadap perubahan makanan
- suhu ↑ laju reaksi berbagai senyawa kimia ↑
- PERSAMAAN ARHENIUS
Menentukan kecepatan reaksi-reaksi kimia pada bahan pangan akibat pengaruh suhu
# KADALUARSA
Batasan akhir dari suatu daya simpan
# PENCANTUMAN TANGGAL KADALUARSA
No.79/Men.Kes/Per/III/1978
# MAKANAN KADALUARSA
No.180/Men.Kes/Per/IV/1985
# OPEN DATING
Pemberian informasi sejujurnya, jelas dan terbuka pada produk yang di produksi
# 3 JENIS OPEN DATING
- The packing date (penandaan tanggal pengepakan)
- Sell by date (tanggal penjualan yang dianjurkan)
- The best if used by date (kondisi terbaik bila dikonsumsi sekitar tanggal)
# PENILAIAN MUTU
- Analisis laboratorium (kimia, fisika, mikrobiologi) TPC, nilai peroxide, pH
- Organoleptik
# UJI ORGANOLEPTIK
- JND (Just noticeable difference) cara tradisional
Membandingkan dengan control (telah disimpan sebelumnya pada suhu -30˚C selama 30 hari) dalam kurun waktu tertentu
- SKALA HEDONIK
Skala 9 “sangat suka”, 1”sangat tidak suka”
- EVALUASI SAMPEL SEBELAH MENYEBELAH (side by side evaluation)
Menggunakan 2 sampel atau lebih yang disimpan bersebelahan
- EVALUASI TUNGGAL
Gabungan JND, Hedonik
- EVALUASI YG DIPERCEPAT (Accelerated Shelf Life Test)
Sampel diberikan kondisi ekstrim; evaluasi berkala
# PENURUNAN DAYA SIMPAN (Shelf life loss)
- Secara tetap atau linier (susu cair, daging segar)
- Degradasi orde pertama (es krim)
- Diawali dengan peningkatan mutu baru degradasi orde pertama (keju, anggur,daging)
# REAKSI ORDE NOL LABUZA
- Degradasi enzimatis (buah dan sayuran segar, pangan beku)
- Browning non enzimatis (biji-bijian kering, susu kering)
- Oksidasi lemak (peningkatan ketengikan snack, makanan kering, pangan beku)
# REAKSI ORDE SATU LABUZA
- Ketengikan (minyak.salad dan sayuran kering)
- Pertumbuhan atau kematian mikroorganisme karena pemanasan
- Produksi off flavor oleh mikroba
- Kerusakan vitamin dalam makanan kering dan makanan kaleng
- Kehilangan mutu protein (makanan kaleng)
# ASUMSI untuk Persamaan ARHENIUS
1. Perubahan faktor mutu ditentukan oleh satu macam reaksi saja
2. Tidak ada faktor lain yang mengakibatkan perubahan suhu
3. Posisi perubahan mutu dianggap bukan merupakan akibat dari proses-proses sebelumnya
4. Suhu selama pnyimpanan dijaga tetap
# PARAMETER :
Uji organoleptik, kimia, fisika, mikrobiologi
# PENYIMPANGAN HASIL MODEL ARHENIUS
- Suhu ↑ perubahan fase lemak jadi cair
- Suhu ↑ - karbohidrat membentuk Kristal menghasilkan banyak air bebas mengurangi gula yang available untuk reaksi
- Pembekuan reaktan dalam konsetrasi fase cairan yang belum beku nilai k tinggi
Penyimpangan di bawah suhu thawing akan menghasilkan nilai shelf life yang lebih tinggi pada suhu rendah
Aw naik laju reaksi naik
- Koefisien partisi
- Kadar Air berkurang 25% tiap kenaikan suhu 10˚C
- Banyak reaksi
- Tahap kemasan KA lebih cepat banyak yang hilang
- Temperatur yang tinggi denaturasi protein lebih mudah atau sulit bereaksi kimia
# HUB Q10 DENGAN EA
- EA konstan maka Q¬10 tidak konstan bertambah jika Temperatur naik
# KADAR AIR
Suatu bahan yang biasanya dinyatakan dalam persentase berat terhadap bahan basah
# BERAT BAHAN KERING
Berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu hingga beratnya konstan
# AKTIVITAS AIR
Salah satu parameter hidrasi yang seiring diartikan sebagai air dalam bahan pangan yang tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan jasad renik
DIHITUNG : perbedaan antara tekanan uap air dari bahan pangan (P) dengan tekanan uap air murni (Po)
# FAKTOR YANG MENENTUKAN PERKIRAAN WAKTU PENERIMAAN AIR DALAM BAHAN PANGAN
- Isothermsorpsi air
- permeabilitas film kemasan
- rasio luas permukaaan kemasan terhadap berat kering bahan
- kadar air awal dan kadar air kritis
- kelembaban relative
- suhu penyimpanan
PULP DAN KERTAS
1. Containerboard
Tahan air
2. Chipboard
Tahan air
3. Tyvex
Tahan air
4. Kertas Glasin dan kertas tahan minyak (greaseproof)
Transparan; tahan minyak
5. Kertas parchement
Daya sobek tinggi; kekuatan basah tinggi
6. Kertas lilin (wax)
Tahan air
7. Kertas soluble
Tahan air
8. Kertas plastik
9. Amplop dan kantung
10. Karton lipat
11. Kardus
12. Karton kerdut
13. Kertas komposit dan tube karton
*cara buat memperpanjang proses pengadukan pulp sebelum masuk ke mesin pembuat kertas
PLASTICIZER menambah kelenturan
ANTIOKSIDAN mencegah tengik dan tumbuh jamur
PLASTIK
Merupakan lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan; untuk melapisi makanan; sebagai penghalang perpindahan massa; pembawa aditif ; untuk meningkatkan penanganan suatu makanan
1. Polyethylene
2. Polysteren
3. Plterepthate
4. PVC
5. Extruder
# PENGEMBANGAN
- Biodegradable plastic packaging
# LIMBAH PLASTIK
- Pembakaran
- Daur ulang (v)
- Dibuang saja
# masa depan degradasi plastik pembungkus
- memiliki sifat yang baik
- degradable
- Bahan baku baru
# KELEBIHAN DAN KEKURANGANNYA
- Kelebihan
Ringan, melindungi produk, aman bagi konsumen, kompak dan fleksibel, murah
- Kekurangan
Berasal dari bahan yang tidak dapat diperbaharui, tidak dapat dihancurkan (oleh mikroorganisme), limbah atau sampah yang jadi masalah
# BIOPOLIMER
- Campuran polimer sintetik dan pati
- Mikroniologi (biopolyester) sumber bakteri berbasis asam hidroksi
- Polisakarida hasil perairan
# KELOMPOK BAHAN PENYUSUN
- Hidrokoloid
Protein : gelatin, kasein ,zein, protein kedelai
Karbohidrat : selulosa, alginat, pati,pectin
- Lipida
Paraffin, lilin, atau lemak, minyak, resin
- Komposit
Gabungan antara hidrokoloid dan lipid
# JENIS EDIBLE PACKAGING
- Film : telah dibentuk dahulu berupa lapisan tipis untuk mengemas produk
- Coating : dibentuk langsung pada produk
- Enkapsulasi : untuk bahan-bahan tertentu (flavour,vitamin,antioksidan)
PELABELAN
# BAB 4 PASAL 30 AYAT 1
Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia pangan yang dikemas untuk diperdagangkan wajib mencantumkan label pada, di dalam, atau di kemasan pangan
# BAB 4 PASAL 30 AYAT 1
Label sebagaimana yang dimaksud ayat 1 memuat sekurang-kurangnya keterangan mngenai :
1 nama produk
2 Daftar bahan yang digunakan
3 Berat bersih/isi bersih
4 Nama dan alamt yang memproduksi/memasukkan ke dalam wilayah Indonesia
5 Keterangan tentang halal
6 Tanggal,bulan,tahun kadaluarsa
# PASAL 32
Setiap orang dilarang mengganti, melabel kembali atau menukar tanggal bulan dan tahun kadaluarsa pangan yang diedarkan
# LABEL PANGAN
Setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempatkan pada atau merupakan bagian dari kemasan
# IKLAN PANGAN
Setiap keterangan atau pernyataan dalam bentuk gambar, tulisan, atau bentuk lain yang dilakukan dengan berbagai cara untuk pemanasan dan / perdagangan
# MANDATORY LABELING
- Mudah dibaca
- Jelas terlihat
- Tidak disembunyikan
# ISI LABEL
- Nama produk
- Ingredient
- Isi bersih dan berat bersih
- Nama dan alamat tempat produksi
- Negara asal
- Identifikasi lot
- Kadaluarsa
- Petunjuk simpan
- Petunjuk pakai
Khusus :
- Bahan pangan hasil radiasi
- Bahan pangan organic
- Halal
# PERMASALAHAN UMUM PADA LABEL DAN IKLAN PANGAN
1. KANDUNGAN GIZI
- Secara mutlak (misal: mengandung zat X, rendah/bebas kolestrol, kaya serat)
- Secara Relatif
DV : DRV n RDI
DRV : Daily Reference Value Angka kecukupan untuk lemak, lemak jenuh, kolestrol, karbohidrat, serat, protein
RDI : Reference Daily Intake angka kcukupan gizi untuk vitamin, mineral esensial, protein tertentu
- Secara tersirat
FDA regulation
2. STRUKTUR
Pengaruh suatu senyawa terhadap fungsi tubuh “kalsium membuat tulang jadi kuat”
3. KESEHATAN
Pernyataan yang menunjukan adanya hubungan antara zat gizi atau senyawa lain dalam produk pangan dan penyakit atau kondisi kesehatan lainnya
Salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan maupun non pangan
# TUJUAN
- Mengawetkan produk yang dikemas
- Penunjang bagi transportasi, distribusi,
- Persaingan dalam pemasaran
# FAKTOR UTAMA YANG MEMPENGARUHI DAYA AWET
- Sifat alamiah bahan pangan
- Kondisi atmosfer (air dan kelembaban)
- Ketahanan bahan pengemas terhadap air, gas, atmosfer dan bau
# BAHAN KEMASAN
- Logam
- Kayu
- Gelas
- Kertas
- Papan kertas bglombang
- Plastik
- Film
- Foil
Merupakan bahan pengemas dari logam; lembaran alumunium padat dan tipis dengan ketebalan 0,15mm; bersifat hermetic (tahan uap air); fleksibel; tidak tembus cahaya
FOR : roti, makanan hidroskopis, jam, selai, saus
# UMUR SIMPAN
Waktu antara saat produk dibuat lalu dikemas hingga diterima oleh konsumen masih dalam keadaan baik
# PENENTUAN UMUR SIMPAN
- Mengamati perubahan yang tidak dapat diterima konsumen lagi selama penyimpanan
- Mengamati produk di selang waktu tertentu
# FAKTOR YANG MEMPENGARUHI DAYA SIMPAN
- Kondisi makanan
- Kondisi lingkungan
- Kondisi penyimpanan
- Kondisi distribusi
# INFORMASI TANGGAL
- Pack date
Tanggal saat produk dibuat
- Display date
Pada saat produk diletakkan di toko
- Pull date/sell by date
Tanggal terakhir yang dianjurkan ke konsumen untuk membeli produk atau mengkonsumsinya
- Best if used by date
Waktu maksimal produk masih punya kualitas ↑
- Use by date/expiration date
Tanggal produk sudah tidak bisa diterima konsumen lagi
# METODE AKSELERASI
Metode yang mempergunakan kondisi penyimpanan diluar kondisi normal sehingga produk dapat lebih cepat rusak dan proses penentuan umur simpan dapat ditentukan
# SUHU
- berpengaruh terhadap perubahan makanan
- suhu ↑ laju reaksi berbagai senyawa kimia ↑
- PERSAMAAN ARHENIUS
Menentukan kecepatan reaksi-reaksi kimia pada bahan pangan akibat pengaruh suhu
# KADALUARSA
Batasan akhir dari suatu daya simpan
# PENCANTUMAN TANGGAL KADALUARSA
No.79/Men.Kes/Per/III/1978
# MAKANAN KADALUARSA
No.180/Men.Kes/Per/IV/1985
# OPEN DATING
Pemberian informasi sejujurnya, jelas dan terbuka pada produk yang di produksi
# 3 JENIS OPEN DATING
- The packing date (penandaan tanggal pengepakan)
- Sell by date (tanggal penjualan yang dianjurkan)
- The best if used by date (kondisi terbaik bila dikonsumsi sekitar tanggal)
# PENILAIAN MUTU
- Analisis laboratorium (kimia, fisika, mikrobiologi) TPC, nilai peroxide, pH
- Organoleptik
# UJI ORGANOLEPTIK
- JND (Just noticeable difference) cara tradisional
Membandingkan dengan control (telah disimpan sebelumnya pada suhu -30˚C selama 30 hari) dalam kurun waktu tertentu
- SKALA HEDONIK
Skala 9 “sangat suka”, 1”sangat tidak suka”
- EVALUASI SAMPEL SEBELAH MENYEBELAH (side by side evaluation)
Menggunakan 2 sampel atau lebih yang disimpan bersebelahan
- EVALUASI TUNGGAL
Gabungan JND, Hedonik
- EVALUASI YG DIPERCEPAT (Accelerated Shelf Life Test)
Sampel diberikan kondisi ekstrim; evaluasi berkala
# PENURUNAN DAYA SIMPAN (Shelf life loss)
- Secara tetap atau linier (susu cair, daging segar)
- Degradasi orde pertama (es krim)
- Diawali dengan peningkatan mutu baru degradasi orde pertama (keju, anggur,daging)
# REAKSI ORDE NOL LABUZA
- Degradasi enzimatis (buah dan sayuran segar, pangan beku)
- Browning non enzimatis (biji-bijian kering, susu kering)
- Oksidasi lemak (peningkatan ketengikan snack, makanan kering, pangan beku)
# REAKSI ORDE SATU LABUZA
- Ketengikan (minyak.salad dan sayuran kering)
- Pertumbuhan atau kematian mikroorganisme karena pemanasan
- Produksi off flavor oleh mikroba
- Kerusakan vitamin dalam makanan kering dan makanan kaleng
- Kehilangan mutu protein (makanan kaleng)
# ASUMSI untuk Persamaan ARHENIUS
1. Perubahan faktor mutu ditentukan oleh satu macam reaksi saja
2. Tidak ada faktor lain yang mengakibatkan perubahan suhu
3. Posisi perubahan mutu dianggap bukan merupakan akibat dari proses-proses sebelumnya
4. Suhu selama pnyimpanan dijaga tetap
# PARAMETER :
Uji organoleptik, kimia, fisika, mikrobiologi
# PENYIMPANGAN HASIL MODEL ARHENIUS
- Suhu ↑ perubahan fase lemak jadi cair
- Suhu ↑ - karbohidrat membentuk Kristal menghasilkan banyak air bebas mengurangi gula yang available untuk reaksi
- Pembekuan reaktan dalam konsetrasi fase cairan yang belum beku nilai k tinggi
Penyimpangan di bawah suhu thawing akan menghasilkan nilai shelf life yang lebih tinggi pada suhu rendah
Aw naik laju reaksi naik
- Koefisien partisi
- Kadar Air berkurang 25% tiap kenaikan suhu 10˚C
- Banyak reaksi
- Tahap kemasan KA lebih cepat banyak yang hilang
- Temperatur yang tinggi denaturasi protein lebih mudah atau sulit bereaksi kimia
# HUB Q10 DENGAN EA
- EA konstan maka Q¬10 tidak konstan bertambah jika Temperatur naik
# KADAR AIR
Suatu bahan yang biasanya dinyatakan dalam persentase berat terhadap bahan basah
# BERAT BAHAN KERING
Berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu hingga beratnya konstan
# AKTIVITAS AIR
Salah satu parameter hidrasi yang seiring diartikan sebagai air dalam bahan pangan yang tidak dapat digunakan untuk pertumbuhan jasad renik
DIHITUNG : perbedaan antara tekanan uap air dari bahan pangan (P) dengan tekanan uap air murni (Po)
# FAKTOR YANG MENENTUKAN PERKIRAAN WAKTU PENERIMAAN AIR DALAM BAHAN PANGAN
- Isothermsorpsi air
- permeabilitas film kemasan
- rasio luas permukaaan kemasan terhadap berat kering bahan
- kadar air awal dan kadar air kritis
- kelembaban relative
- suhu penyimpanan
PULP DAN KERTAS
1. Containerboard
Tahan air
2. Chipboard
Tahan air
3. Tyvex
Tahan air
4. Kertas Glasin dan kertas tahan minyak (greaseproof)
Transparan; tahan minyak
5. Kertas parchement
Daya sobek tinggi; kekuatan basah tinggi
6. Kertas lilin (wax)
Tahan air
7. Kertas soluble
Tahan air
8. Kertas plastik
9. Amplop dan kantung
10. Karton lipat
11. Kardus
12. Karton kerdut
13. Kertas komposit dan tube karton
*cara buat memperpanjang proses pengadukan pulp sebelum masuk ke mesin pembuat kertas
PLASTICIZER menambah kelenturan
ANTIOKSIDAN mencegah tengik dan tumbuh jamur
PLASTIK
Merupakan lapisan tipis yang dibuat dari bahan yang dapat dimakan; untuk melapisi makanan; sebagai penghalang perpindahan massa; pembawa aditif ; untuk meningkatkan penanganan suatu makanan
1. Polyethylene
2. Polysteren
3. Plterepthate
4. PVC
5. Extruder
# PENGEMBANGAN
- Biodegradable plastic packaging
# LIMBAH PLASTIK
- Pembakaran
- Daur ulang (v)
- Dibuang saja
# masa depan degradasi plastik pembungkus
- memiliki sifat yang baik
- degradable
- Bahan baku baru
# KELEBIHAN DAN KEKURANGANNYA
- Kelebihan
Ringan, melindungi produk, aman bagi konsumen, kompak dan fleksibel, murah
- Kekurangan
Berasal dari bahan yang tidak dapat diperbaharui, tidak dapat dihancurkan (oleh mikroorganisme), limbah atau sampah yang jadi masalah
# BIOPOLIMER
- Campuran polimer sintetik dan pati
- Mikroniologi (biopolyester) sumber bakteri berbasis asam hidroksi
- Polisakarida hasil perairan
# KELOMPOK BAHAN PENYUSUN
- Hidrokoloid
Protein : gelatin, kasein ,zein, protein kedelai
Karbohidrat : selulosa, alginat, pati,pectin
- Lipida
Paraffin, lilin, atau lemak, minyak, resin
- Komposit
Gabungan antara hidrokoloid dan lipid
# JENIS EDIBLE PACKAGING
- Film : telah dibentuk dahulu berupa lapisan tipis untuk mengemas produk
- Coating : dibentuk langsung pada produk
- Enkapsulasi : untuk bahan-bahan tertentu (flavour,vitamin,antioksidan)
PELABELAN
# BAB 4 PASAL 30 AYAT 1
Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah Indonesia pangan yang dikemas untuk diperdagangkan wajib mencantumkan label pada, di dalam, atau di kemasan pangan
# BAB 4 PASAL 30 AYAT 1
Label sebagaimana yang dimaksud ayat 1 memuat sekurang-kurangnya keterangan mngenai :
1 nama produk
2 Daftar bahan yang digunakan
3 Berat bersih/isi bersih
4 Nama dan alamt yang memproduksi/memasukkan ke dalam wilayah Indonesia
5 Keterangan tentang halal
6 Tanggal,bulan,tahun kadaluarsa
# PASAL 32
Setiap orang dilarang mengganti, melabel kembali atau menukar tanggal bulan dan tahun kadaluarsa pangan yang diedarkan
# LABEL PANGAN
Setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempatkan pada atau merupakan bagian dari kemasan
# IKLAN PANGAN
Setiap keterangan atau pernyataan dalam bentuk gambar, tulisan, atau bentuk lain yang dilakukan dengan berbagai cara untuk pemanasan dan / perdagangan
# MANDATORY LABELING
- Mudah dibaca
- Jelas terlihat
- Tidak disembunyikan
# ISI LABEL
- Nama produk
- Ingredient
- Isi bersih dan berat bersih
- Nama dan alamat tempat produksi
- Negara asal
- Identifikasi lot
- Kadaluarsa
- Petunjuk simpan
- Petunjuk pakai
Khusus :
- Bahan pangan hasil radiasi
- Bahan pangan organic
- Halal
# PERMASALAHAN UMUM PADA LABEL DAN IKLAN PANGAN
1. KANDUNGAN GIZI
- Secara mutlak (misal: mengandung zat X, rendah/bebas kolestrol, kaya serat)
- Secara Relatif
DV : DRV n RDI
DRV : Daily Reference Value Angka kecukupan untuk lemak, lemak jenuh, kolestrol, karbohidrat, serat, protein
RDI : Reference Daily Intake angka kcukupan gizi untuk vitamin, mineral esensial, protein tertentu
- Secara tersirat
FDA regulation
2. STRUKTUR
Pengaruh suatu senyawa terhadap fungsi tubuh “kalsium membuat tulang jadi kuat”
3. KESEHATAN
Pernyataan yang menunjukan adanya hubungan antara zat gizi atau senyawa lain dalam produk pangan dan penyakit atau kondisi kesehatan lainnya
No comments:
Post a Comment