Pendinginan Ikan dalam Insulator dengan Es

Pendinginan

Prinsip pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu serendah mungkin tetapi tidak sampai menjadi beku. Pendinginan tidak dapat mencegah pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan, semakin besar penurunan aktivitas bakteri dan enzim. Pendinginan bertujuan untuk menunda proses bakteriologi dan biokimia pada ikan. Proses pendinginan ikan seharusnya ikan diselimuti oleh medium yang suhunya lebih dingin dari suhu ikan, dapat berbentuk cair, padat atau gas. Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan menggunakan refrigerasi, es, slurry ice (es cair), dan air laut dingin (chilled sea water). Cara yang paling mudah dalam mengawetkan ikan dengan pendinginan adalah menggunakan es sebagai bahan pengawet, baik untuk pengawetan di atas kapal maupun setelah di daratkan, yaitu ketika di tempat pelelangan, selama distribusi dan ketika dipasarkan. Penyimpanan ikan segar dengan menggunakan es atau sistem pendinginan yang lain memiliki kemampuan terbatas yang digunakan untuk menjaga kesegaran ikan, biasanya 10–14 hari (Wibowo & Yunizal 1998 dalam Irianto & Soesilo 2007).

Pertama yang perlu diperhatikan di dalam penyimpanan dingin ikan dengan menggunakan es adalah berapa jumlah es yang tepat digunakan. Es diperlukan untuk menurunkan suhu ikan, wadah dan udara sampai mendekati atau sama dengan suhu ikan dan kemudian mempertahankan pada suhu serendah mungkin, biasanya 0^oC. Perbandingan es dan ikan yang ideal untuk penyimpanan dingin dengan es adalah 1:1 (Junianto 2003). Hal lain yang perlu dicermati di dalam pengawetan ikan dengan es adalah wadah yang digunakan untuk penyimpanan harus mampu mempertahankan es selama mungkin agar tidak mencair. Wadah pengesan yang ideal harus mampu mempertahankan suhu tetap dingin, kuat, tahan lama, kedap air dan mudah dibersihkan sehingga diperlukan wadah yang memiliki daya insulasi yang baik (Wibowo & Yunizal 1998 dalam Irianto & Soesilo 2007).

Es

 Es merupakan medium pendingin yang paling baik bila dibandingkan dengan medium pendingin lain. Es dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat tanpa mengubah kualitas ikan dan biaya yang dibutuhkan juga relatif lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunaan medium pendingin lain seperti freon dan amoniak (Afrianto & Liviawaty 2005). Fungsi es dalam pendinginan ikan yaitu (Adawyah 2007):

a.    Menurunkan suhu daging sampai mendekati 0 ^oC.

b.    Mempertahankan suhu ikan tetap dingin.

c.    Menyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa-sisa darah, dan bakteri dari permukaan badan ikan.

d.   Mempertahankan keadaan berudara (aerobik) pada ikan, selama disimpan di dalam palka.

Es yang digunakan sebagai media pendingin dalam prakteknya digunakan dua jenis es yaitu es balok dan es curai. Kedua jenis es tersebut memiliki sifat dan ciri yang berbeda namun dalam pemakaiannya bertujuan untuk merefrigerasi, mendinginkan atau membekukan bahan (Ilyas 1983).

Es Curai

            Es curai adalah istilah yang diberikan pada banyak jenis es yang dibuat dalam bentuk kepingan kecil, yang dalam perdagangan lebih dikenal dengan nama es keeping (flake ice), es potongan atau es lempengan (slice ice), es tabung (tube ice), es kubus (cube ice), es pelat (plate ice) dan es pita (ribbon ice) (Ilyas 1983).

            Es tabung (tube ice), berupa tabung kecil-kecil yang siap pakai. Es keping tebal (plate ice), berupa lempengan besar dan tebal (8-15 mm), kemudian dipecahkan menjadi potongan kecil (diameter 5 cm). Es keping tipis (flake ice), berupa lempengan tipis (5 mm, diameter 3 cm), merupakan hasil pengerukan dari lapisan es yang terbentuk di atas permukaan pembeku yang berbentuk silinder. Es halus (slush ice), berupa butiran yang sangat halus (diameter 2 mm) dan lembek, umumnya berair (Masyamsir 2001).

Flake ice digunakan dalam jumlah yang cukup besar yang digunakan pada industri yang berbeda, seperti menjaga ikan hasil tangkapan tetap dingin selama dari kapal nelayan di daerah penangkapan hingga ke pedagang eceran, proses pendinginan pada industry pharmaceutical dan tanaman kimia. Flake ice dapat berperan penting dalam produksi makanan, dimana ketika digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri - antara lain campuran flake ice dengan produk untuk menjaga suhu tetap konsisten (Johnson Controls 2008). Es dalam bentuk curah lebih efektif (cepat) dalam mendinginkan daripada bentuk es balok (block ice) karena lebih luas permukaannya, sehingga juga lebih cepat cair. Dengan kata lain semakin kecil ukuran butiran es semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair (Martono 2007).

Es Balok

            Es yang sering dikenal dengan nama es balok atau es batu merupakan media pendingin yang banyak digunakan dalam penanganan ikan, baik di atas kapal maupun di darat selama distribusi dan pemasaran (Junianto 2003). Es balok (block ice), berupa balok es yang berukuran 12 - 60 kg per balok. Es balok yang akan digunakan sebelumnya es balok harus dipecahkan (Masyamsir 2001).

            Es balok yang digunakan untuk pendinginan ikan harus dihancurkan terlebih dahulu menjadi bentuk bongkahan atau diserut menjadi butiran-butiran yang tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar. Ukuran pecahan butiran es kira-kira 1-2 cm³. Pemakaian butiran es yang terlalu besar dan runcing dapat mengakibatkan kerusakan fisik ikan. Butiran es yang terlalu kecil akan menyebabkan butiran es cepat melebur dan juga membendung aliran air ke bawah sehingga terjadi genangan air antar lapisan ikan. Pemakaian es balok yang dihancurkan akan lebih baik dari pada yang diserut karena akan diperoleh ukuran butiran es yang berbeda-beda dan disarankan untuk tidak menghancurkan es balok di atas tumpukan ikan karena akan mengakibatkan kerusakan fisik pada ikan (Junianto 2003).

Insulator

             Insulator merupakan materi yang tidak dapat menghantar panas dengan baik. Pengertian lain insulator panas adalah sebagian besar materi lain bukan logam merupakan konduktor yang baik. Salah satu contoh bahan insulator adalah styrofoam. Styrofoam digunakan sebagai insulator pada bahan konstruksi bangunan, bukan untuk kemasan pangan. Kemasan polistirena foam dipilih karena mampu mempertahankan suhu pangan yang panas atau dingin agar tetap nyaman dipegang, mempertahankan kesegaran dan keutuhan pangan yang dikemas, ringan, dan inert terhadap keasaman pangan. Polistirena bersifat kaku, transparan, rapuh, inert secara kimiawi, dan merupakan insulator yang baik. Polistirena foam dibuat dari monomer stirena melalui polimerisasi suspensi pada tekanan dan suhu tertentu, selanjutnya dilakukan pemanasan untuk melunakkan resin dan menguapkan sisa blowing agent. Polistirena foam merupakan bahan plastik yang memiliki sifat khusus dengan struktur yang tersusun dari butiran dengan kerapatan rendah, mempunyai bobot ringan dan terdapat ruang antar butiran yang berisi udara lemak rendah atau tinggi (Manurung 2009).