1. PENDAHULUAN
Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang bersifat highly perishable, terutama pada kondisi tropis ikan lebih cepat mengalami kemunduran mutu. Hal ini merupakan suatu fakta yang dapat ditangani dengan cara menurunkan suhu tubuh ikan agar kesegarannya tetap maksimal. Penurunan suhu tubuh ikan dapat dilakukan dengan media pendingin yang berfungsi untuk menarik atau memindahkan panas dari dalam tubuh ikan ke bahan lain sehingga suhu tubuh ikan rendah (Afrianto & Liviawaty 2005).
Penggunaan suhu rendah berupa pendinginan dan pembekuan dapat memperlambat proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu ikan (Junianto 2003). Prinsip proses pendinginan dan pembekuan adalah mengurangi atau menginaktifkan enzim dan bakteri pembusuk dalam tubuh ikan (Afrianto & Liviawaty 2005). Penanganan ikan dengan menggunakan suhu rendah membutuhkan media pemindah panas atau yang lebih dikenal dengan refrigerant. Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai media pendingin untuk penanganan ikan di antaranya es batu atau es balok, es kering, air dingin, es ditambah garam, air laut yang didinginkan dengan es, air laut yang didinginkan secara mekanis, dan udara dingin (Junianto 2003).
Makalah ini dibuat untuk mengetahui perbedaan antara jenis es yaitu es balok (block ice) dengan es curai (small ice) dan perbedaan berdasarkan sifat es yaitu es kering (dry ice) dengan es basah (wet ice).
2. 1 Jenis Es
Es yang digunakan sebagai media pendingin dalam prakteknya digunakan dua jenis es yaitu es balok dan es curai. Kedua jenis es tersebut memiliki sifat dan ciri yang berbeda namun dalam pemakaiannya bertujuan untuk merefrigerasi, mendinginkan atau membekukan (Ilyas 1983). Es merupakan medium pendingin yang paling baik bila dibandingkan dengan medium pendingin lain. Es dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat tanpa mengubah kualitas ikan dan biaya yang diperlukan juga relatif lebih rendah bila dibandingkan dengan penggunaan medium pendingin lain (Afrianto & Liviawaty 2005).
Es yang sering dikenal dengan nama es balok atau es batu merupakan media pendingin yang banyak digunakan dalam penanganan ikan, baik di atas kapal maupun di darat selama distribusi dan pemasaran (Junianto 2003). Es balok (block ice), berupa balok es yang berukuran 12 - 60 kg per balok. Es balok yang akan digunakan sebelumnya es balok harus dipecahkan (Masyamsir 2001).
Es balok yang digunakan untuk pendinginan ikan harus dihancurkan terlebih dahulu menjadi bentuk bongkahan atau diserut menjadi butiran-butiran yang tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar. Ukuran pecahan butiran es kira-kira 1-2 cm3. Pemakaian butiran es yang terlalu besar dan runcing dapat mengakibatkan kerusakan fisik ikan. Butiran es yang terlalu kecil akan menyebabkan butiran es cepat melebur dan juga membendung aliran air ke bawah sehingga terjadi genangan air antar lapisan ikan. Pemakaian es balok yang dihancurkan akan lebih baik dari pada yang diserut karena akan diperoleh ukuran butiran es yang berbeda-beda dan disarankan untuk tidak menghancurkan es balok di atas tumpukan ikan karena akan mengakibatkan kerusakan fisik pada ikan (Junianto 2003).
Es curai adalah istilah yang diberikan pada banyak jenis es yang dibuat dalam bentuk kepingan kecil, yang dalam perdagangan lebih dikenal dengan nama es keeping (flake ice), es potongan atau es lempengan (slice ice), es tabung (tube ice), es kubus (cube ice), es pelat (plate ice) dan es pita (ribbon ice) (Ilyas 1983).
Es tabung (tube ice), berupa tabung kecil-kecil yang siap pakai. Es keping tebal (plate ice), berupa lempengan besar dan tebal (8-15 mm), kemudian dipecahkan menjadi potongan kecil (diameter 5 cm). Es keping tipis (flake ice), berupa lempengan tipis (5 mm, diameter 3 cm), merupakan hasil pengerukan dari lapisan es yang terbentuk di atas permukaan pembeku yang berbentuk silinder. Es halus (slush ice), berupa butiran yang sangat halus (diameter 2 mm) dan lembek, umumnya berair (Masyamsir 2001).
Flake ice digunakan dalam jumlah yang cukup besar yang digunakan pada industri yang berbeda, seperti menjaga ikan hasil tangkapan tetap dingin selama dari kapal nelayan di daerah penangkapan hingga ke pedagang eceran, proses pendinginan pada industry pharmaceutical dan tanaman kimia. Flake ice dapat berperan penting dalam produksi makanan, dimana ketika digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri - antara lain campuran flake ice dengan produk untuk menjaga suhu tetap konsisten (Johnson Controls 2008).
2. 2 Jenis Es Menurut Sifat Es
Pembagian jenis es berdasarkan sifat es dibagi menjadi dua yaitu es kering (dry ice) dan es basah (wet ice). Es kering adalah karbondioksida (CO2) padat yang dibuat dari gas karbondioksida yang dicairkan, lalu dijadikan salju, dan salju dimampatkan sehingga padat. Gas karbondioksida untuk pembuatan es kering diperoleh dari hasil samping pabrik petrokimia, pupuk, pembakaran kapur, dan sumur gas alam. Karbondioksida padat yang digunakan dalam penanganan ikan akan menyublim menjadi gas karbondioksida. Gas karbondioksida ini akan menghambat pertumbuhan bakteri dalam tubuh ikan (Junianto 2003).
Proses penurunan suhu tubuh ikan dengan menggunakan es kering biasa disebut sebagai proses penurunan suhu secara tidak langsung. Es kering menurunkan suhu tubuh ikan secara tidak langsung dengan cara menurunkan suhu udara di dalam ruangan tempat penyimpanan sehingga suhu ruangan menurun dan suhu tubuh ikan juga akan menurun. Proses penurunan suhu tubuh ikan dengan menggunakan es kering adalah sebagai berikut: es kering diletakkkan di udara agar segera menyublim dan dapat menurunkan suhu udara. Selanjutnya dengan menggunakan sebuah kipas angin, udara dingin ini dialirkan ke ruang tempat penyimpanan ikan sehingga suhu tubuh ikan juga akan menurun (Afrianto & Liviawaty 2005).
Es kering umumnya digunakan dengan cara ditambahkan ke media pendingin es sehingga kemampuan menyerap panas ikan lebih besar dibandingkan media es saja. Kecepatan penurunan suhu lebih cepat karena daya serap panas yang besar disebabkan oleh rendahnya titik suhu sublimasi dari es kering, yaitu sekitar -78,5oC (Junianto 2003). Menurut Ilyas (1983), rantai dingin (cold chain) merupakan usaha menjaga mutu ikan agar tetap segar dengan menggunakan suhu rendah (0°C atau beberapa derajat celcius di atas 0°C) selama kegiatan penanganan hingga sampai ke tangan konsumen.
Penggunaan es basah (wet ice) merupakan salah satu media pendingin untuk menyerap panas ikan pada penanganan. Es basah merupakan air (H2O) yang diproses dengan cara didinginkan atau dibekukan. Es basah atau air yang digunakan sebagai media pendingin mempunyai kemampuan lebih besar dibandingkan dengan es untuk bersinggungan atau melakukan kontak langsung dengan seluruh permukaan ikan. Media es basah atau air dingin ini dapat menyerap panas lebih besar dari dalam tubuh ikan sehingga suhu tubuh ikan lebih cepat dingin (Junianto 2003).
Penggunaan sistem rantai dingin (cold chain system) pada proses penanganan ikan dalam alur distribusi ikan segar memiliki peranan yang penting. Penggunaan suhu rendah berupa pendinginan dan pembekuan dapat memperlambat proses-proses biokimia yang berlangsung dengan cara mengurangi atau menginaktifkan enzim dan bakteri pembusuk dalam tubuh ikan. Es yang digunakan sebagai media pendingin digunakan dua jenis es yaitu es balok dan es curai, selain itu pembagian jenis es berdasarkan sifat es dibagi menjadi dua yaitu es kering (dry ice) dan es basah (wet ice). Jenis-jenis es tersebut memiliki sifat dan ciri yang berbeda namun dalam pemakaiannya bertujuan untuk merefrigerasi, mendinginkan atau membekukan
Afrianto E dan Liviawaty E. 2005. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius.
Ilyas S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Jakarta: CV Paripurna.
Johnson Controls. 2008. Sabroe V/Vd flake ice machines. Denmark. http:// www.sabroe.com [19 April 2010].
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya.
Masyamsir. 2001. Modul Program Keahlian Budidaya Ikan: Penanganan Hasil Perikanan. Jakarta: Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Departemen Pendidikan Nasional.
No comments:
Post a Comment