Kandungan Air dalam Bahan Pangan: Review

Air yang terdapat dalam suatu bahan makanan terdapat dalam berbagai bentuk:

1.       Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter granular dan pori-pori yang terdapat pada bahan

2.       Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorpsi) pada permukaan koloid makro molekular seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi  di antara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut meruapakan ikatan hidrogen.

3.       Air dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada 0^oF.

Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik bahkan oleh aktivitas serangga perusak. Sedangkan air yang dalam bentuk lainnya tidak membantu terjadinya proses kerusakan tersebut di atas. Oleh karenanya kadar air bukan merupakan parameter yang absolut untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan bahan makanan. Dalam hal ini dapat digunakan aw (aktivitas air) untuk menentukan kemampuan air dalam proses-proses kerusakan bahan makanan.

Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif.

Aktivitas Air dapat dihitung dengan menggunakn rumus:

Aw= ERH/100

Aw= aktivitas air  ERH= kelembaban relatif seimbang

Apabila diketahui kurva hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relatif pada hakekatnya dapat menggambarkan pula hubungan antara kadar air (y) dan aktivitas air (x). Kurva ini sering disebut Isoterm Sorpsi Lembab (ISL). Pada kurva ISL dapat diketahui bahwa kadar air yang sama belum tentu memberikan aw yang sama tergantung pada macam bahannya. Hal ini dikarenakan mungkin bahan yang satu disusun oleh bahan-bahan yang mudah mengikat air sehingga air bebas relatif menjadi lebih kecil dan akibatnya bahan jenis ini mempunyai  aw yang rendah.