Lemak Dan Minyak : Review

LEMAK DAN MINYAK

Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peran yang penting, karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 200^oC) maka biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering. Minyak dan lemak juga memberikan rasa gurih spesifik minyak yang lain dari gurihnya protein juga memberi aroma yang spesifik.

Penentuan Angka Peroksida. 

Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik maupun non-enzimatik. Di antara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan karena autooksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Hasil yang diakibatkan oksidasi lemak antara lain peroksida, asam lemak, aldehid dan keton. Bau tengik atau rancid terutama disebabkan oleh aldehid dan keton. Untuk mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida atau angka asam thiobarbiturat (TBA).

Penentuan Asam Thiobarbiturat (TBA).

Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai malonaldehid. Banyaknya malonaldehid dapat ditentukan dengan jalan destilasi terlebih dahulu. Malonaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga terbentuk kompleks berwarna merah sesuai dengan jumlah malonaldehid dan absorbansi dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm. Makin besar angka TBA minyak makin tengik.

Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta