Bakso Ikan

       Bakso Ikan

Bakso ikan merupakan produk makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran daging ikan (kadar daging ikan tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diizinkan (SNI 01-3819-1995). Bakso merupakan  produk emulsi daging yang di dalamnya terdapat lemak dan air yang berfungsi sebagai fase diskontinyu dan fase kontinyu. Komponen   daging yang berperan   dalam produk bakso adalah protein yang bersifat larut dalam garam terutama aktin  dan myosin (Kramlich 1971 dalam Murtantyo 2008).

Di Indonesia, bakso sudah menjadi semacam makanan primadona. Bakso  digemari oleh beberapa kalangan tanpa mengenal batas usia dan strata sosial sehingga bakso dijadikan sebagai simbol pergaulan. Bakso banyak digemari oleh masyarakat karena memiliki rasa yang enak dan tekstur yang kenyal, empuk, dan lembut serta cara penyajiannya yang mudah (Sunarlim 1992).

Bahan yang diperlukan untuk membuat bakso ikan terdiri atas daging ikan, bahan pengisi serta bumbu-bumbu. Bahan utama dalam pembuatan bakso ikan adalah daging ikan dari satu jenis ikan atau campuran dari beberapa jenis ikan. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno 1992).

Salah satu syarat mutu bakso ikan adalah berbentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam dan warnanya yang putih merata tanpa warna asing lain. Jadi, dalam pembuatan bakso ikan lebih banyak digunakan ikan-ikan yang berdaging putih seperti ikan kerapu, tenggiri, kakap dan layur. Daging ikan-ikan tersebut selain memiliki daging yang berwarna putih juga mengandung protein (aktin dan myosin) yang cukup tinggi yang berfungsi sebagai pengikat hancuran daging dan sebagai emulsifier sehingga tekstur bakso yang dihasilkan akan bagus. Daging yang digunakan untuk membuat bakso ialah daging yang masih dalam keadaan segar tanpa proses penyimpanan dan pengawetan. Daging ikan yang sudah kurang segar akan menyebabkan tekstur bakso yang dihasilkan agak lembek  dan warnanya tidak lagi putih bersih (Wibowo 2006).

Bahan pengisi merupakan fraksi bukan daging yang biasa ditambahkan dalam pembuatan bakso. Bahan pengisi memiliki kemampuan dalam mengikat air tetapi tidak bias mengemulsikan    lemak (Winarno dan   Rahayu 1994).        Bahan pengisi dan bahan pengikat merupakan fraksi bukan daging yang   ditambahkan ke dalam pembuatan   bakso. Kedua   bahan tersebut berfungsi memperbaiki stabilitas emulsi dan sifat irisan,   mengurangi   penyusutan selama proses pemasakan, meningkatkan cita rasa serta mereduksi biaya produksi (Kramlich 1971 dalam Murtantyo 2008).

Bahan lain yang diperlukan adalah es atau air es. Bahan ini berfungsi membantu pembentukan adonan dan membantu memperbaiki tekstur bakso. Menurut Pearson dan Tauber (1984) dalam Ariffianto (2010), kondisi tekstur dan keempukkan produk akhir dari produk emulsi daging dipengaruhi oleh kandungan air yang ditambahkan. Pada umumya, air yang digunakan dalam bentuk es merupakan bahan terbesar lainnya yang ditambahkan sebanyak kurang lebih 15% pada proses pembuatan produk daging seperti bakso.