Kemunduran Mutu Udang

Kemunduran Mutu

            Setelah udang ditangkap maka akan mengalami perubahan ke arah menurunnya mutu dan akhirnya membusuk yang disebabkan oleh faktor waktu dan suhu. Udang yang baru ditangkap rupanya cemerlang dan lembab. Setelah memasuki proses penurunan mutu terjadilah perubahan warna dari warna aslinya ke arah warna kecoklatan dan akhirnya kehitaman, bau segar udang baru ditangkap segera akan hilang, akhirnya berubah ke arah bau amoniak  dan busuk, citarasa udang pun akan berkurang, tekstur yang mulanya kompak dan elastik akan berubah menjadi lembek, hubungan antara ruas jadi longgar sedangkan kepala agak terkulai longgar, udang diliputi oleh bercak hitam (black spot) yang sangat mengurangi nilai harganya (Ilyas 1993).

            Semua perubahan penurunan mutu diatas penyebabnya adalah proses enzimatik, kimiawi, dan bakterial yang dipengaruhi oleh keadaan fisik udang, faktor waktu dan suhu (Ilyas 1993).

a.       Penurunan mutu enzimatik

Diantara proses enzimatik yang sangat mempengaruhi rupa udang adalah pembentukan bercak hitam (melanosis) dengan gejala terjadinya penghitaman pada kepala, ruas-ruas dan ekor.  Penyebabnya adalah enzim dalam udang yang melalui suatu rangkaian reaksi, mengoksidasi senyawa-senyawa tertentu, menghasilkan pigmen melanin berwarna hitam. Proses melanosis ini segera dan cepat dipengaruhi oleh keadaan kering, adanya oksigen, suhu tinggi, dan faktor waktu (Ilyas 1993).

b.      Penurunan mutu secara kimiawi

Berbagai uji kimiawi dikembangkan untuk mengetahui derajat kesegaran udang, antara lain dengan uji TVB (Total Volatile Bases) atau TMA (Trimethylamine), tetapi uji ini tidak dapat menunujukkan pada tahap mana hilangnya mutu unggul. Selama mutu masih unggul dan kesegaran menurun pH akan naik berangsur mencapai 7,6. Seterusnya pH tidak naik lagi di atas 7,6 artinya udang itu sudah jelas busuk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa udang masih bermutu unggul apabila pH daging udang berada di bawah 7,5 (Ilyas 1993).

c.       Penurunan mutu bakterial

Pada studi penurunan mutu udang secara bakteriologis terlihat bahwa kandungan udang akan bakteri sangat bervariasi tergantung pada kebersihan udang saat ditangkap, cara penanganan setelah dipanen, dan lain-lain. Uji berupa penghitungan jumlah bakteri total ternyata tidak dapat digunakan sebagai petunjuk mutu yang tepat. Pada pencucian udang dengan air laut bersih jumlah bakteri awal dapat direduksi 45% dan setelah kepala dibuang jumlah bakteri dapat direduksi dengan 90% (Ilyas 1993).