Pengolahan Bakso Ikan

            Pengolahan Bakso Ikan

Pada prinsipnya proses pembuatan bakso dibagi menjadi empat tahap (Wibowo 2006), yaitu:

a.    Penghancuran dan Pelumatan daging

Penghancuran daging ditujukan untuk memecah dinding sel serabut otot daging sehingga memudahkan protein larut garam seperti myosin dan aktin yang dapat diekstrak keluar dengan menggunakan larutan garam (Wibowo 2006). Menurut Wilson et al. (1981) dalam Ariffianto (2010), penghancuran daging dapat dilakukan dengan cara mencacah (mincing), menggiling (grinding) atau mencincang sampai lumat (chopping).

b.    Pembuatan Adonan

Proses pembuatan adonan dapat dilakukan dengan mencampur seluruh bahan kemudian menghancurkannya sehingga menbentuk suatu adonan.  Dapat juga dengan cara menghancurkan daging baru kemudian mencampurkannya dengan seluruh bahan lainnya (Wilson et al. 1981 dalam Ariffianto 2010). Untuk mempertahankan stabilitas adonan, maka suhu adonan tidak bolleh melebihi 20 ^oC karena dapat mengakibatkan terhambatnya ekstraksi protein serabut otot sehingga terjadi koagulasi protein (Pisula 1984 dalam Ariffianto 2010).

c.    Pencetakan adonan

Pencetakkan bakso dilakukan dengan cara membentuk adonan menjadi bulatan-bulatan sebesar kelereng atau lebih besar dengan menggunakan tangan. Pemasakan bakso umumnya dilakukan dengan merebusnya di dalam air mendidih dan dapat juga dengan uap air panas pada suhu 85-100 ^oC. Pengaruh pemasakan ini terhadap adonan bakso adalah terbentuknya struktur produk yang kompak (Wibowo 2006).

d.   Pemanasan

Pengolahan daging yang disertai pemanasan akan menyebabkan perubahan dalam penampakan, flavor, tekstur dan kandungan nutien. Perubahan drastis selama perebusan seperti pengkerutan dan pengerasan jaringan disebabkan oleh perubahan protein otot. Pemanasan sampai 40 ^oC tidak memberikan pengaruh yang berarti pada sifat mekanik daging (Schmidt 1988 dalam Ariffianto 2010).