Kappa Dan Iota Karaginan

Deskripsi Kappa Karaginan

Kappa karaginan tersusun dari α-(1,3)-D-galaktosa-4-sulfat dan β-(1,4)-3,6-anhidro-D-galaktosa. Karaginan juga mengandung D-galaktosa-6-sulfat ester dan 3,6-anhidro-D-galaktosa-2-sulfat ester. Adanya gugusan 6-sulfat, dapat menurunkan daya gelasi dari karaginan, tetapi dengan pemberian alkali mampu menyebabkan terjadinya transeliminasi gugusan 6-sulfat, yang menghasilkan 3,6-anhidro-D-galaktosa. Hal ini menyebabkan derajat keseragaman molekul meningkat dan daya gelasinya juga bertambah (Winarno 1990).                 Kappa karaginan terbentuk sebagai hasil dari aktivitas enzim dekinkase yang mengkatalis µ-karaginan menjadi kappa karaginan dengan cara menghilangkan sulfat pada atom C₆ pada iakatan 1,4 galaktosa-6-sulfat (Glicksman 1983).

  Deskripsi Iota Karaginan

Iota karaginan ditandai dengan adanya 4-sulfat ester pada setiap residu D-glukosa dan gugusan 2-sulfat ester pada setiap gugusan 3,6-anhidro-D-galaktosa. Gugusan 2-sulfat ester tidak dapat dihilangkan oleh proses pemberian alkali seperti kappa karaginan. Iota karaginan sering mengandung beberapa gugusan 6-sulfat ester yang menyebabkan kurangnya keseragaman molekul yang dapat dihilangkan dengan pemberian alkali (Winarno 1990). 

  Sifat Fisik dan Kimia Kappa Karaginan

Karaginan jenis kappa kurang hidrofilik karena Lebih banyak memiliki gugus 3,6-anhidro-D-Galaktosa (cPKelco ApS 2004). Karakteristik daya larut karaginan juga dipengaruhi oleh bentuk garam dari gugus ester sulfatnya. Jenis sodium umumnya lebih mudah larut, sementara jenis potasium lebih sukar larut. Hal ini menyebabkan kappa karaginan dalam bentuk garam potasium lebih sulit larut dalam air dingin dan diperlukan air panas untuk mengubahnya menjadi larutan, sedangkan dalam bentuk garam sodium lebih mudah larut. Kappa karaginan membentuk gel yang kuat dan tidak jernih namun gel tersebut akan jernih dengan penambahan gula. Karaginan larut dalam air panas di atas 60^oC dan stabil dalam keadaan gel, sedangkan pada air dingin karaginan akan larut dengan penambahan garam natrium namun tidak larut dengan penambahan garam K atau Ca. Kappa karaginan pada pH netral akan terhidrolisis bila dipanaskan (Winarno 1990).

  Sifat Fisik dan Kimia Iota Karaginan

Karaginan jenis iota bersifat lebih hidrofilik karena adanya gugus 2-sulfat dapat  menetralkan 3,6-anhidro-D-galaktosa yang kurang hidrofilik (cPKelco ApS 2004). Iota karagenan membentuk gel yang elastis dan jernih. Peningkatan gugus 2-sulfat hingga 25-50% menyebabkan penurunan sensitivitas terhadap ion potasium yang juga mengakibatkan penurunan kekuatan gel yang terbentuk. Iota karaginan dalam air dingin hanya garam natriumnya saja yang larut dan larut dalam air panas pada temperatur 70°C ke atas. lota karaginan membentuk gel dengan ion kalsium dan stabil pada pH netral dan alkali namun pada pH asam akan terhidrolisa (Winarno 1990).