Teknik Penanganan dan Pengolahan Udang Beku

A.  Teknik penanganan dan pengolahan

1. Penerimaan

a) Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen, mutu bahan baku kurang baik.

b) Tujuan: mendapatkan bahan baku yang bebas bakteri patogen dan memenuhi persyaratan mutu.

c) Petunjuk: bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik, untuk mengetahui mutunya. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu produk maksimal 5°C.

2. Pencucian 1

a) Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen dan kemunduran mutu.

b) Tujuan: menghilangkan kotoran yang menempel pada udang.

c) Petunjuk: udang dimasukan kedalam keranjang lalu dicuci dengan air dingin yang mengalir dan di dilakukan secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu produk maksimal 5°C.

3. Pemotongan kepala atau tanpa pemotongan kepala

a) Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen, mutu bahan baku kurang baik.

b) Tujuan: mendapatkan bahan baku yang bebas bakteri patogen dan memenuhi persyaratan mutu.

c) Petunjuk: bahan baku yang diterima di unit pengolahan dalam bentuk utuh dilakukan pemotongan kepala. Pemotongan kepala dilakukan secara hati-hati, cepat,cermat dan saniter dengan suhu produk maksimal 5°C.

4. Pencucian 2

a) Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen dan kemunduran mutu.

b) Tujuan: menghilangkan kotoran yang menempel pada udang.

c) Petunjuk: udang dimasukan kedalam keranjang lalu dicuci dengan air dingin yang mengalir dan di dilakukan secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu produk maksimal 5°C.

5. Sortasi

a) Potensi bahaya: kemunduran mutu , kontaminasi bakteri patogen.

b) Tujuan: mendapatkan mutu, jenis dan ukuran yang sesuai serta bebas dari kontaminasi bakteri patogen.

c) Petunjuk: udang dipisahkan berdasarkan mutu, dan ukuran. Sortasi mutu dilakukan secara organoleptik. Sortasi dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu produk maksimal 5°C.

6. Penimbangan

a) Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen dan kemunduran mutu dan kekurangan berat.

b) Tujuan: mendapatkan berat sesuai dengan ukuran yang diharapkan dan bebas dari bakteri patogen.

c) Petunjuk: udang dimasukan kedalam keranjang plastik dan kemudian ditimbang sesuai dengan berat yang ditentukan. Penimbangan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan suhu produk maksimal 5°C.

7. Pencucian 3

a) Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen dan kemunduran mutu.

b) Tujuan: menghilangkan kotoran yang menempel pada udang.

c) Petunjuk: udang dimasukan kedalam keranjang lalu dicuci dengan air dingin yang mengalir dan di dilakukan secara cepat, cermat dan saniter untuk mempertahankan suhu produk maksimal 5°C.

8. Penyusunan

a) Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen, kemunduran mutu dan susunan yang tidak rapi.

b) Tujuan: mendapatkan susunan udang yang rapi dan bebas dari bakteri patogen.

c) Petunjuk: udang disusun dalam pan pembekuan satu per satu. Proses penyusunan dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter dengan suhu produk maksimal 5°C.

9. Pembekuan

a) Potensi bahaya: pembekuan yang tidak sempurna (partial freezing) dan kehilangan cairan (driploss).

b) Tujuan: membekukan produk hingga mencapai suhu pusat –18°C secara cepat dan tidak mengakibatkan pengeringan terhadap produk.

c) Petunjuk: udang yang sudah disusun dalam pan pembekuan, dibekukan dalam alat pembeku (freezer) hingga suhu pusat ikan mencapai maksimal –18°C dalam waktu maksimal 4 jam.

10 Penggelasan

a) Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen dan kemunduran mutu.

b) Tujuan: melapisi udang dengan air es agar tidak mudah terjadi pengeringan padasaat penyimpanan.

c) Petunjuk: udang yang telah dibekukan kemudian disemprot dengan air dingin. Proses penggelasan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu pusat udang maksimal –18°C.

11. Pengepakan

a) Potensi bahaya: kontaminasi bakteri patogen dan kesalahan label.

b) Tujuan melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan selama transportasi dan penyimpanan serta sesuai dengan label.

c) Petunjuk udang yang telah dilepaskan dari pan pembeku, kemudian dimasukan ke dalam plastik dan inner karton yang telah diberi label. Proses pengepakan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu pusat udang maksimal –18°C.

B.     Syarat Pengemasan

1. Bahan kemasan

Bahan kemasan untuk udang beku bersih, tidak mencemari produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk ikan beku.

2. Teknik pengemasan

Produk akhir dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis, pengemasan dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk. Untuk produk yang menggunakan transportasi udara, teknik pengemasan sesuai SNI 01-4858-2006, Pengemasan ikan segar melalui sarana angkutan udara.

C.    Syarat Penandaan

Setiap kemasan produk udang beku yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan benardan mudah dibaca, mencantumkan bahasa yang dipersyaratkan disertai keterangan sebagaiberikut:

a) jenis produk;

b) berat bersih produk;

c) nama dan alamat unit pengolahan;

d) bila ada bahan tambahan lain diberi keterangan bahan tersebut;

e) tanggal, bulan dan tahun produksi;

f) tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa.

D. Penyimpanan

Penyimpanan udang beku dalam gudang beku (cold storage) dengan suhu maksimal -25°Cdengan fluktuasi suhu ± 2°C. Penataan produk dalam gudang beku diatur sedemikian rupasehingga memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran.