TEORI LABUZA
Kandungan air dalam bahan pangan juga ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan pangan. Kandungan air dalam bahan pangan akan mempengaruhi daya tahan bahan tersebut terhadap reaksi biologis atau kimiawi. Hubungan kandungan air dalam bahan pangan dengan daya tahan bahan tersebut
dinyatakan sebagai aktivitas air (aw). Aktivitas air merupakan faktor kunci dalam pertumbuhan mikroba, reaksi enzimatis dan sebagainya.
Labuza (1982) mengemukakan hubungan antara aktivitas air dan mutu makanan adalah sebagai berikut: produk dikatakan tidak aman pada selang aktivitas air sekitar 0.7 sampai 0.75 dan diatas selang tersebut mikroorganisme berbahaya dapat mulai tumbuh dan produk menjadi beracun, pada selang aktivitas air 0.6 sampai 0.7 jamur dapat mulai tumbuh dan pada aktivitas air sekitar 0.3 sampai 0.5 dapat menyebabkan makanan ringan hilang kerenyahannya.
Reaksi yang terjadi pada bahan pangan kebanyakan memerlukan air sebagai pelarut. Air memungkinkan zat terlarut untuk bergerak membawa bahan. Sebagai contoh, browning non-enzimatik terhadap stabilitas vitamin, terutama untuk vitamin larut air, asam askorbat dan tiamin. Gerakan zat terlarut memungkinkan reaktan untuk "menemukan" satu sama lain sehingga reaksi akan terjadi. Terlalu sedikit air mengakibatkan gerakan tidak cukup, sedangkan terlalu banyak air menyebabkan zat terlarut terlalu encer. Dengan demikian, reaksi ini menggunakan air dengan laju reaksi maksimum sekitar aw 0.6-0.8. Untuk oksidasi lipid reaksinya ada yang tergantung pada air dan water independen. Jadi, ada dua tingkat maksimum oksidasi lipid - satu pada aw tinggi dan yang lainnya pada aw rendah (Rahman dan Labuza 1999).
Mikroorganisme memiliki aktivitas air tertentu di mana mereka dapat tumbuh. Bakteri memerlukan aw tertinggi, dengan tidak adanya pertumbuhan bakteri di bawah ~ 0,88. Standar industri makanan untuk pertumbuhan mikroba adalah 0.6, di bawah ini tidak ada pertumbuhan mikroorganisme. Spora dan virus bisa bertahan hidup tapi tidak akan tumbuh. Bahkan, mikroorganisme yang lebih sensitif terhadap aktivitas air. Isoterm kelembaban di tengah grafik di atas adalah hubungan antara kadar air dan aktivitas air (FAO 2003).
FAO. 2003. Handling and Preservation of Fruits and Vegetables by Combined Methods for Rural Areas. FAO Agricultural Services Bulletin 149. Rome.
Labuza (1982) mengemukakan hubungan antara aktivitas air dan mutu makanan adalah sebagai berikut: produk dikatakan tidak aman pada selang aktivitas air sekitar 0.7 sampai 0.75 dan diatas selang tersebut mikroorganisme berbahaya dapat mulai tumbuh dan produk menjadi beracun, pada selang aktivitas air 0.6 sampai 0.7 jamur dapat mulai tumbuh dan pada aktivitas air sekitar 0.3 sampai 0.5 dapat menyebabkan makanan ringan hilang kerenyahannya.
Reaksi yang terjadi pada bahan pangan kebanyakan memerlukan air sebagai pelarut. Air memungkinkan zat terlarut untuk bergerak membawa bahan. Sebagai contoh, browning non-enzimatik terhadap stabilitas vitamin, terutama untuk vitamin larut air, asam askorbat dan tiamin. Gerakan zat terlarut memungkinkan reaktan untuk "menemukan" satu sama lain sehingga reaksi akan terjadi. Terlalu sedikit air mengakibatkan gerakan tidak cukup, sedangkan terlalu banyak air menyebabkan zat terlarut terlalu encer. Dengan demikian, reaksi ini menggunakan air dengan laju reaksi maksimum sekitar aw 0.6-0.8. Untuk oksidasi lipid reaksinya ada yang tergantung pada air dan water independen. Jadi, ada dua tingkat maksimum oksidasi lipid - satu pada aw tinggi dan yang lainnya pada aw rendah (Rahman dan Labuza 1999).
Mikroorganisme memiliki aktivitas air tertentu di mana mereka dapat tumbuh. Bakteri memerlukan aw tertinggi, dengan tidak adanya pertumbuhan bakteri di bawah ~ 0,88. Standar industri makanan untuk pertumbuhan mikroba adalah 0.6, di bawah ini tidak ada pertumbuhan mikroorganisme. Spora dan virus bisa bertahan hidup tapi tidak akan tumbuh. Bahkan, mikroorganisme yang lebih sensitif terhadap aktivitas air. Isoterm kelembaban di tengah grafik di atas adalah hubungan antara kadar air dan aktivitas air (FAO 2003).
FAO. 2003. Handling and Preservation of Fruits and Vegetables by Combined Methods for Rural Areas. FAO Agricultural Services Bulletin 149. Rome.
Labuza TP. 1984. Moisture Sorption: Practical Aspect of Isotherm Measurenment and Use. Paul Minnesota: Am Asoc Cer Chem.
Rahman MS, Labuza TP. Water activity and food preservation. 1999. In: Handbook of Food Preservation, edited by M Shafiur R. Marcel Dekker, Inc., New York, 339-382.
No comments:
Post a Comment